HACCP

一、项目概述

HACCP认证体系起源于20世纪60年代美国皮尔斯伯公司与国家航空航天局合作开发的宇航员食品安全保障项目。2002年中国正式推行HACCP认证制度，国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》，要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品企业建立HACCP体系。

二、 HACCP的七大原理

该体系基于七大核心原理：
1、危害分析：识别从原材料到消费全过程各步骤中可能引入的潜在危害（生物、化学、物理），并评估其风险等级。
2、确定关键控制点：找出能够控制或消除已识别危害的步骤（如加热、冷却、金属检测等）。CCP点是可控的，且控制失效会导致不可接受的食品安全风险。
3、建立关键限值：为每个CCP点设定可测量的控制标准（如最低加热温度、最长加热时间、pH值范围等）。
4、建立监控程序：规定如何、何时、由谁来监控CCP点，以确保其符合关键限值。
5、制定纠偏措施：当监控显示某个CCP失控时，应采取的预定义行动（如隔离产品、调整过程、重新评估工艺）。
6、建立验证程序：通过额外的测试、审核和评估，确认整个HACCP体系持续有效地运行。
7、建立文件和记录保持程序：将所有流程、监控记录、纠正措施和验证活动形成文件并保存，以提供体系运行的证据。

三、核心目标

HACCP 认证的核心目标（聚焦 “预防性控制”，而非事后检验），主要有以下几点：
1、风险预防：识别食品全链条（种植 / 养殖→生产→加工→储运→销售）中生物、化学、物理三类潜在危害，从源头规避风险（核心中的核心）。
2、精准管控：确定关键控制点（CCP），制定明确控制标准（如杀菌温度、金属探测精度），确保高风险环节被实时监控。
3、合规达标：满足各国食品安全法规（如欧盟 EC 852/2004、美国 FDA）及客户要求，突破贸易壁垒（出口企业核心需求）。
4、体系落地：建立 “监控→纠偏→验证→记录” 的闭环，确保危害控制措施持续有效，可追溯、可验证。

四、认证流程

HACCP认证流程主要分为申请准备、审核发证和后续监督三个阶段：
1、申请准备阶段

• 组建HACCP小组：成立专门团队负责体系建立与实施。
• 文件准备：编制HACCP计划、食品安全管理体系文件（手册、程序文件等）以及产品描述、流程图等基础资料。
• 选择认证机构：挑选具有国家认可资质的机构，签订认证合同。

2、审核发证阶段

• 提交申请：向认证机构递交申请材料，包括营业执照、食品生产许可证（如适用）、HACCP计划等。
• 文件审核：认证机构对提交的体系文件进行评审，确认是否符合要求。
• 现场审核：分为两个阶段。第一阶段审核体系文件与现场准备情况，第二阶段进行全面的现场检查，包括产品抽样检验。
• 整改与发证：针对审核中发现的不符合项进行整改，认证机构验证通过后颁发HACCP认证证书。

3、后续监督阶段

• 认证机构会进行定期监督审核（通常每年一次），企业需持续保持体系有效运行，并在证书到期前申请再认证。

五、认证价值

•法律合规：满足国内外法律法规和市场监管要求（如中国《食品安全法》、美国FDA的HACCP法规等）。
•增强信任：是向客户、消费者和监管机构展示食品安全承诺的权威凭证，提升品牌信誉。
•降低风险：系统性地预防食品安全事故，减少产品召回、投诉和法律诉讼风险。
•节约成本：通过预防而非事后补救，减少浪费和返工，长期来看可降低成本。
•市场准入：是进入高端市场（尤其是出口国际市场）的“敲门砖”和基本要求。
•提升管理：规范企业内部流程，提高全体员工的质量安全意识。

六、注意事项

1、选有资质且获目标市场认可的认证机构。
2、保证体系文件与现场实操一致，杜绝 “文实不符”。
3、产品 / 工艺 / 法规变化时，动态更新危害分析和 CCP 管控。
4、组织全员培训，确保各岗位掌握监控、纠偏要求。
5、规范留存所有监控、纠偏、验证记录，保证可追溯。
6、可整合 ISO 22000、GMP 等体系，降本增效。
7、证书有效期 3 年，按时完成年度监督审核和到期再认证。